西餐丙級有十五套菜要學，每套四道菜、總共是六十道菜要熟記腦中 !
考試時抽籤任一套，四小時內要把準備、烹調、清理作業搞定
這不是調劑身心的證照，這是一場精準度的戰爭 !
西餐丙級初體驗，第一堂課馬上就來個殺魚下馬威 !
301A試題 :
- 煎法國土司 (KEY : 均勻的金黃色、蛋液要熟、不可焦or沾鍋)
- 蒔蘿黃瓜沙拉 (KEY : 大黃瓜要濾乾、上盤後不可出水)
- 匈牙利牛肉湯 (KEY : 炒牛肉的火候、需燉煮1小時讓肉軟嫩)
- 奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯 (KEY : 殺魚取魚菲力、熬煮魚高湯、橄欖形馬鈴薯)
這是老師示範的~
每道菜的烹調食譜在坊間的課本裡都有，我決定以整個4小時的烹煮流程來寫，
同時也讓自己在腦中複習演練考試實況嚕 !
(0) 洗滌用具
0-1 洗滌餐具 (主菜盤*1, 前菜盤*2, 湯盤*1, 中式湯碗*2)
0-2 洗滌鍋具 (配菜盤*6, 配菜碗*6, 醬料杯*6, 鍋具*4, 菜渣盆, 剪刀, 夾子、湯瓢、鏟子)
0-3 洗滌刀具 (主廚刀, 小彎刀)
0-4 洗滌砧板 (四色、用酒精消毒)
0-5 洗滌毛巾 (其中一條沾濕後折三折)
(1) 取香料、調味料
1-1 胡椒鹽 (胡椒 : 鹽 = 3 : 1)
1-2 白酒少許
1-3 紅椒粉兩匙
1-4 麵粉一匙
1-5 月桂葉*2, 白胡椒粒
1-6 香料包 (月桂葉, 葛縷子, 迷迭香)
1-7 番茄糊2匙、番茄丁3匙
(2) 洗滌食材
2-1 洗滌蔬菜 (大黃瓜削皮*1, 紅蘿蔔削皮*1/2, 馬鈴薯*2, 洋蔥*1, 西洋芹*1, 蔥白*1, 紅蔥頭*2, 蒔蘿*1, 巴西利*1,洋菇*2)
2-2 洗滌肉類 (牛臀肉*1)
2-3 洗滌蛋類 (蛋*2)
2-4 洗滌魚類 (鱸魚*1, 剪掉鰭、清理內臟)
(3) 切割食材
3-1 綠色砧板、取濕毛巾折三折舖於砧板下、菜渣需落入菜渣盆
3-1-1 大黃瓜去籽, 切0.2cm斜片, 灑鹽拌勻 --> 沙拉
3-1-2 馬鈴薯1顆切1cm丁 (切片,切條, 切丁, 泡水) -->匈牙利牛肉湯
馬鈴薯1顆做橄欖型*6 (去頭, 取7cm段去尾, 切6等份, 以小彎刀修橄欖型, 泡水) -->魚排
3-1-3 洋蔥1/2顆切1cm丁 --> 匈牙利牛肉湯
洋蔥1/2顆切大片、調味菜盤 --> 熬煮魚高湯
3-1-4 紅蘿蔔切大塊、調味菜盤 -->熬煮魚高湯
3-1-5 西洋芹切大片、調味菜盤 -->熬煮魚高湯
3-1-6 蔥白切大段、調味菜盤 -->熬煮魚高湯
3-1-7 紅蔥頭切碎 --> 魚排
3-1-8 蒔蘿取花, 切1cm段 -->沙拉
3-1-9 巴西利取花, 切碎, 用紙巾包起擰乾 --> 魚排
3-1-10 洋菇切去少許尾端, 切0.2cm片 -->魚排
3-2 紅色砧板
3-2-1 牛臀肉切1.5cm丁，以兩匙紅椒粉醃 --> 匈牙利牛肉湯
3-3 藍色砧板
3-3-1 鱸魚取魚菲力 (去頭, 從魚背下刀切菲力, 去掉肚子刺, 修邊, 去皮)
魚菲力灑上胡椒鹽 , 淋上白酒, 包上保鮮膜, 置入冷藏櫃
魚骨魚頭沖洗後放入小湯鍋中
(3) 煮魚高湯
3-1 注水於小湯鍋中, 稍微蓋過魚骨即可
3-2 加入調味菜盤、月桂葉、白胡椒粒
3-3 開中火烹煮25分鐘
(4) 黃瓜沙拉去水
4-1 戴手套, 大黃瓜以過濾水沖洗, 盡量擰乾
4-2 黃瓜鋪平, 包上保鮮膜, 置入冷藏櫃
(5) 匈牙利牛肉湯
5-1 取深平底鍋, 鍋熱下沙拉油
5-2 炒洋蔥至香味出來
5-3 加入番茄糊拌炒, 炒至散, 加一匙高湯煮勻, 再加六匙高湯煮勻
5-4 取平底鍋, 鍋熱下沙拉油
5-5 紅椒粉牛肉裹上薄薄一層麵粉 (比較不會沾鍋)
5-6 鍋子微微冒煙時下牛肉炒到上色, 起鍋連同番茄丁、香料包加入深平底鍋, 熬煮1小時
(6) 魚排烹煮
6-1 取平底鍋, 底層塗奶油, 放上魚菲力, 灑上紅蔥頭
6-2 魚湯過濾, 將魚湯稍蓋過魚排, 加蓋烹煮10 mins
6-3 取一鍋煮橄欖型馬鈴薯 約 12 mins, 用牙籤測試是否已熟
(7) 法國吐司準備
7-1 取白色砧板, 輕輕切掉四邊, 輕輕對切成三角型
7-2 兩顆蛋打勻, 加入份量略蛋少的牛奶稀釋, 少許香草精, 鹽
(8) 魚排完成
8-1 魚排用手輕壓, 若壓下魚肉無彈性即表示熟了, 將濃縮魚湯倒出
8-2 取一平底鍋, 加奶油鍋熱炒洋菇, 加入濃縮高湯再濃縮
濃縮1/2量時加入分量略湯少的鮮奶油, 繼續烹煮濃縮
8-3 橄欖型馬鈴薯將水倒掉, 加入奶油&胡椒鹽入味, 最後灑上巴西利末
8-4 將魚排 & 馬鈴薯上盤, 奶油醬汁淋上魚排, 最後魚排灑上些許巴西利末即完成 !
(9) 將馬鈴薯丁加入匈牙利牛肉湯燉煮, 撈掉湯渣
(10) 法國吐司完成
10-1 土司均勻沾上蛋液, 側邊也需沾上, 小心勿壓扁土司
10-2 鍋熱下沙拉油, 油多放些, 小火下土司慢煎, 上金黃色翻面
10-3 側邊也需煎, 以避免生蛋液
10-4 土司內蛋液需熟透, 若不夠熟, 吐司起鍋後會塌掉
10-5 調製肉桂糖粉 (肉桂1:10糖粉) , 灑在法國吐司上
10-6 將法國吐司上盤
(11) 蒔蘿黃瓜沙拉完成
11-1 將黃瓜從冷藏櫃取出
11-2 戴上手套, 將黃瓜水份盡量擠出
11-3 拌入兩匙酸奶, 少許胡椒鹽, 蒔蘿, 拌勻, 上盤堆成尖塔狀 !
(12) 匈牙利牛肉湯完成
12-1 以牙籤測試馬鈴薯是否煮透, 將香料包取出, 撈掉雜質
12-2 以湯匙呈入湯盤中, 裝八分滿
12-3 中間點綴半匙酸奶油，完成 !!
這是我最後辛苦的完工照 ! 應該還蠻像這麼一回事的吧 !
老師講評 : 法國土司顏色可以再深一點、匈牙利牛肉湯略少、魚排稍稍出湯
其他都一切ok !!
看完那麼落落長的一篇，可以想像為什麼要花到4個小時了吧~~~
老師說平常練習要努力在3小時內完成，
因為上了考場會緊張 & 做兩人份，所以要預留點時間 !
301A的練習重點為二 :
1. 殺魚
2. 修橄欖型馬鈴薯
隔天馬上到大賣場買了兩支鱸魚再來練習，看來這個禮拜家裡會有吃不完的魚片了 ^__<
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