第二次上課，不管在筆記方法、上課節奏都有漸入佳境的 fu (灑花)
實作時也可以用腦袋思索下一步，不用每個步驟都重看筆記 ~
這套比較簡單，3.5小時可輕鬆做完，
雖然說今天我還是最後一個收完離開教室的
但是自己覺得有進步的感覺真好，繼續努力喔耶 !
301B試題 :
- 華爾道夫沙拉 (KEY : 食材刀工、冰鎮過程、核桃別烤焦!!)
- 雞骨肉汁 (KEY : 雞骨烤金黃、洋蔥焦化、調味蔬菜和番茄糊拌炒)
- 佛羅倫斯雞胸附青豆飯 (KEY : 雞胸烹煮、奶油醬汁、鍋子煮飯、上火烤箱)
- 沙巴翁焗水果 (KEY : 糖漬水果冷藏處理、隔水加熱沙巴翁、上火烤箱操作)
老師的示範成品 ~~~~
ps. 因為換到禮拜天的課程，老師變成了前福華行政主廚劉瑞光老師~
嘿嘿我的流水帳要來囉!
(0) 洗滌器具
0-1 洗滌餐具 (主餐盤*1, 前餐盤*1, 湯盤*1, 醬料盅*1, 中式湯碗*2)
0-2 洗滌鍋具 (配菜盤杯*6, 平底鍋*2, 湯鍋*2, 鐵盆*1, 菜渣盆*1, 平底鍋蓋*1, 小湯鍋蓋*1, 鍋鏟, 木鏟, 湯瓢, 削皮器)
0-3 洗滌刀具 (主廚刀*1, 剁刀*1)
0-4 洗滌砧板 (白色, 綠色, 紅色)
0-5 洗滌抹布
(1) 取調味料
1-1 胡椒鹽 (胡椒 1: 3 鹽)
1-2 水果浸汁 (肉桂粉少許, 糖5匙, 桔子酒3蓋, 等份量的飲用水)
1-3 鹽水一盅, 冰塊水一盅
1-4 調味蔬菜香料 (月桂葉, 百里香, 黑胡椒粒)
1-5 番茄糊4匙
(2) 洗滌食材
2-1 乾貨 : 白米 (洗完泡水備用)
2-2 蔬果 :
2-2-1 蘋果& 梨子 (洗滌, 削皮, 浸鹽水)、香蕉 (洗滌) 、木瓜 (洗滌, 去籽)
2-2-2 調味蔬菜 (西芹削皮, 紅蘿蔔削皮, 洋蔥, 蔥白)
2-2-3 菠菜 (取下葉子, 洗滌) , 青豆 (洗滌)
2-2-4 紅蔥頭 & 蒜頭 (剪頭尾, 剝皮, 洗滌)
2-3 肉類 : 雞胸(去皮), 雞骨(去油脂)
2-4 蛋*4
(3) 切割食材
3-1 白色砧板 - 噴酒精消毒
3-1-1 1/2蘋果+1/2梨子+1香蕉+1/4木瓜 (去籽, 切2cm丁,浸於水果浸汁中,冷藏) --> 沙巴翁焗水果
3-1-2 2顆蘋果 (去籽, 切1.5cm丁, 冰塊水冰鎮, 冷藏) -->華爾道夫沙拉
3-1-3 葛利亞乳酪 (切愈碎愈好, 較容易融化) -->主菜醬汁
3-2 綠色砧板
3-2-1 芹菜 (切1.5cm丁, 泡水) --> 華爾道夫沙拉 / 剩餘部分 (切塊) --> 調味蔬菜
3-2-2 洋蔥 (切2片1.5cm厚片) --> 雞骨醬汁焦化 / 剩餘部分 (切塊) --> 調味蔬菜
3-2-3 紅蘿蔔 (切塊) --> 調味蔬菜
3-2-4 蔥白 (切塊) --> 調味蔬菜
3-2-5 紅蔥頭 (切碎) --> 青豆飯
3-2-6 蒜頭 (切碎) --> 炒菠菜
3-3 紅色砧板
3-3-1 雞胸 (切掉油脂, 修邊, 內側輕劃幾刀較容易熟, 用白酒&胡椒鹽醃肉冷藏) -->主菜
3-3-2 雞骨 (換考場的刀, 剁成5cm塊, 把油脂切掉避免之後撈油) --> 雞骨肉汁
(4) 熬製雞骨肉汁
4-1 配料盤包鋁箔，鋪上雞骨，以最高溫送入烤箱約20min至金黃色，
同時核桃撥小片入烤箱烤1min，小心別烤焦!!!!!!
4-2 取一平底鍋開大火，直接將洋蔥片放入焦化 (不需加油)，兩面都要煎
4-3 同時取大湯鍋，鍋熱加少許沙拉油，下調味蔬菜炒至褐色
4-4 調味蔬菜炒褐後，加入番茄糊炒，炒散後加入1000cc雞高湯燉煮
4-5 焦化洋蔥 & 金黃雞骨加入湯鍋燉煮約2小時 (最後成品必須有兩盅100cc+一碗500cc)
(5) 佛羅倫斯雞胸附青豆飯
5-1 取一淺平底鍋，熱鍋加沙拉油，雞胸外側朝下煎至上色，再煎內側上色
(因為醃汁中有白酒，雞胸下鍋前可先把火關掉避免起火)
5-2 將醃肉汁 & 高湯加入平底鍋中，加蓋小火燜煮10分鐘 (老師說5min就熟了，但考試熟透較保險)
煮熟後將雞胸取出，湯汁過濾置於同一碗 (肉浸在湯裡)
5-3 青豆飯 : 取小湯鍋開最小火，鍋熱加少許沙拉油&紅蔥頭拌炒, 下米略炒。
將與米等量的雞高湯分三次加，第二次時同時加點胡椒鹽&月桂葉，
第三次時同時加入一小塊奶油，加蓋燜10mins後關火
5-4 同時取一深平底鍋煮沸水，川燙蔬菜
a. 西芹丁(撈起後用冰塊飲用水冰鎮)
b. 菠菜葉 (撈起後用水沖涼，擰乾避免之後出水)
c. 青豆 (撈起後用冰塊冷卻)
5-5 取一平底鍋, 鍋略熱加奶油&蒜頭末&胡椒鹽，菠菜下鍋略炒，起鍋擺盤
5-6 用鍋子餘溫將雞胸水份收乾，舖於菠菜上
5-7 取另一平底鍋燒熱，2匙雞胸湯汁加入鍋中煮沸，加入12匙鮮奶油攪拌
再加入葛利亞乳酪末不斷攪拌至無碎末 (動作要快，避免油水分離)，再淋於雞胸上
5-8 在醬汁上灑上帕馬森乳酪粉
5-9 上火烤箱調最高溫，主菜盤放入上火烤箱上色(勿烤焦)
5-10 將青豆置入飯鍋中略拌，青豆飯取出擺盤，量約主菜的1/3。佛羅倫斯雞胸完成!!
(6) 沙巴翁焗水果
6-1 取一深平底鍋煮沸水
6-2 將醃水果從冰箱取出，瀝乾，擺入湯盤中鋪平
6-3 打4顆蛋，取蛋黃於鐵盆中，加入水果醃汁(約6顆蛋黃量)，用打蛋器略打發
6-4 將鐵盆邊隔水加熱邊打勻至細緻泡沫，火轉小火比較不會燙手 (蛋汁需熟，但也要小心變蛋花)
(7) 華爾道夫沙拉
7-1 將蘋果和西芹從冰箱取出瀝乾
7-2 取中式湯碗，加入1/3食材量的沙拉醬 & 少許胡椒鹽攪勻
7-3 將蘋果、西芹、葡萄乾置入碗中輕輕拌勻
7-4 擺盤盡量堆高，最後灑上核桃乾，華爾道夫沙拉完成 !
(8) 雞骨醬汁
8-1 將熬煮的雞骨醬汁過濾，呈於瓷碗中
8-2 以湯匙呈入兩個醬料盅，醬料盅下要擺一個小瓷盤，剩餘500cc雞骨醬汁置於旁邊備查
雞骨醬汁完成!! 這是所有西餐深色醬汁的基底喔~~(ex.黑胡椒醬, 蘑菇醬...)
301B 心得總結 :
今天的這一套相對簡單，只是我不小心把青豆飯煮焦了 (還好沒有全焦)
另外就是上火烤箱的操作還要加強 !! 希望能愈來愈熟練、不要怕烤箱嚕~~
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