[西餐丙級] 301C : 見識到調味蔬菜(Mire-Poix)的厲害－雀喜雪芙料理日記

第三堂課了，開始可以問老師一些整合性的問題~~
希望能一點一滴建構西餐料理的基礎概念
(雖然對專業的來說可能都是蠢問題，但俗話說No stupid question嘛~~)

這堂課還學了正統的Omelet做法喔，就讓我們繼續看下去~~

301C試題 :
- 火腿起司恩利蛋 (KEY : 只能練習再練習的恩利蛋煎法)
- 鮮蝦盅附考克醬 (KEY : 去蝦泥技巧、Mire-Poix煮蝦、調製考克醬)
- 青豆仁漿湯附麵包丁 (KEY : 用果汁機打濃湯技巧)
- 義大利肉醬麵 (KEY : Mire-poix超細刀功、熬製肉醬)
老師的示範成品~

預備備備...........開始!!!!!!!

(0) 洗滌器具
0-1 洗滌餐具 (主餐盤*1, 前餐盤*1, 湯碗*1, 醬料盅*1, 高腳杯*1, 中式湯碗*2)
0-2 洗滌鍋具 (配菜盤杯*6, 平底鍋*2, 湯鍋*2, 恩利蛋鍋*1, 鐵盆*1, 菜渣盆*1, 鍋鏟, 削皮器)
0-3 洗滌刀具 (主廚刀*1)
0-4 洗滌砧板 (白色, 綠色, 紅色, 藍色)
0-5 洗滌抹布

(1) 洗滌食材
1-1 蔬果 : 萵苣(用冰塊水冰鎮)、調味蔬菜 (皮和頭尾留下當調蔬煮蝦)、蒜頭(剪頭尾)、青豆
1-2 肉類 : 牛絞肉 (勿洗!!會散掉)、培根火腿
1-3 蛋類
1-4 海鮮 : 蝦

(2) 切割食材
2-1 綠色砧板
2-1-1 紅蘿蔔*1/2 : 刨刀削薄片後切超碎 --> 肉醬盤
2-1-2 洋蔥*1/2 : 較醜處 (切片) --> 調蔬煮蝦盤
漂亮處 (切碎) --> 1/2肉醬盤、1/2青豆湯盤
2-1-3 西芹*2 : 較醜處 (切片) --> 調蔬煮蝦盤
漂亮處 (切碎) --> 1/2肉醬盤、1/2青豆湯盤
2-1-4 蒜頭*4 : 切碎 --> 1/2 肉醬盤、1/2青豆湯盤
2-1-5 蔥白*2 : 較醜處 (切片) --> 調蔬煮蝦盤
漂亮處 (切碎) --> 肉醬盤 (濃湯不需要蔥白!)

2-2 紅色砧板
2-2-1 培根 : 切碎 (不用太碎) --> 青豆濃湯盤

2-3 藍色砧板
2-3-1 去蝦泥 : 牙籤插入第二指節，利用槓桿原理輕輕拉起 --> 鮮蝦盅

2-4 白色砧板
2-4-1 土司 : 輕輕去邊、切成小塊，以烤箱烤上色 --> 青豆濃湯盤
2-4-2 起司 : 切成0.3cm丁 --> 恩利蛋盤
2-4-3 火腿 : 去邊、切成0.3cm丁 --> 恩利蛋盤
2-4-4 萵苣 : 切成細絲、浸冰塊水冷藏 -->鮮蝦盅
2-4-5 檸檬 : 1/4片 : 切兩片1/8 --> 鮮蝦盅
1/4片 : 切檸檬皮碎 + 擠少許檸檬汁於小中式湯碗 --> 考克醬

(3) 備料完成
3-1 考克醬 : 取小中式湯碗，檸檬皮碎 + 擠少許檸檬汁 + 番茄醬兩大匙 + 1/3番茄醬量的沙拉醬 + 芥末醬一茶匙 + 辣根醬一茶匙 + 胡椒鹽，攪拌均勻裝入醬料盅，冷藏

3-2 調蔬煮蝦盤 : 調蔬 + 白胡椒粒 + 月桂葉 + 百里香 + 白酒
取大湯鍋，1/3鍋水，煮調蔬盤10mins煮出味道後下蝦子，水滾後關火浸1-2 mins
蝦子取出，浸冰塊飲用水

3-3 肉醬盤 : 蔬菜盤 + 月桂葉 + 番茄糊兩大匙 + 匈牙利紅椒粉一匙 + 奧勒岡一匙
另外取一小碗番茄粒 & 一小碗紅酒。

3-4 青豆湯盤 : 蔬菜盤+培根+青豆+月桂葉

(4) 熬煮義大利肉醬 (需熬40mins)
4-1 取小湯鍋，鍋熱冒煙下兩匙沙拉油，下牛肉炒散後，加少許紅酒去腥拌炒
牛肉略熟後取出，以濾網濾掉帶腥味的湯汁
原鍋不洗，直接下洋蔥炒，再炒蒜頭、蔥白至透明(勿炒焦)
再加盤中其他所有配料炒勻，加入牛肉炒，加入剩餘紅酒、高湯一大匙、番茄粒
小火熬煮40mins (中間需不時注意水量，不要像我不小心煮焦了 :P)

(5) 煮青豆濃湯
5-1 取深平底鍋，鍋熱下少許油，炒洋蔥，下培根，下西芹&蒜頭&月桂葉拌炒，
加1.5大匙高湯 & 1/5的青豆大火煮
5-2 滾一陣子入味後，將剩餘青豆下鍋煮熟 (為了顏色漂亮，所以不一開始就全下)

(6) 完成鮮蝦盅
6-1 戴手套剝蝦子殼，尾端殼也需小心取下
6-2 取一小碗，胡椒鹽+白酒+檸檬汁，讓剝殼的蝦入味。生菜絲用餐巾紙略吸乾
6-3 將生菜絲堆高於玻璃杯，蝦子頭下尾上排列，再放上檸檬片& 白煮蛋片，鮮蝦盅完成！

(7) 完成義大利肉醬麵
7-1 取大湯鍋煮開水，放射狀下義大利麵，煮8分鐘
7-2 煮熟後撈起，拌入少許肉醬上色 (每一根面都要均勻上色 )
*如何判斷義大利麵已熟 ? 1.可黏在牆壁上　2.用夾子夾起會自然垂下
7-3 將義大利麵推高盛盤，上方淋上肉醬，再灑上帕馬森起司粉，肉醬麵完成!!

(8) 完成青豆濃湯
8-1 青豆濃湯拿掉月桂葉，以果汁機打至細緻 (果汁機蓋子勿蓋緊，避免水氣爆衝)
8-2 倒回鍋中煮滾，每一人份加兩匙的鮮奶油拌勻略煮，即可盛盤
8-3 湯碗中間灑上少許土司塊，青豆濃湯完成!!

(老師特別示範可灑培根酥&用奶油妝飾，考試時可以不用這樣做)

(9) 大魔王恩利蛋!!!
9-1 打三顆蛋於鐵盆，加入約一顆蛋黃量的鮮奶油
將蛋液打均勻後過篩，把較粗的蛋白篩掉
9-2 熱鍋到微微冒煙，加較多的沙拉油，再把多餘沙拉油倒掉
將鍋子移離爐火，半匙奶油一下鍋，立馬下蛋液! 用鍋鏟將蛋液均勻受熱
鍋子離火加入起司和火腿片，右手鍋鏟將蛋往鍋邊前推，左手靈活的往上翻至成型
靜置等內部熟成
9-3 將些許蛋液加入，煎一層包於外部美容。
9-4 鍋鏟從側面導引盛盤，可偷偷用餐巾紙整型。恩利蛋大魔王K.O.!!!!!!
(寫是這樣寫，但還是要不斷練習練習練習.......)